りゅーる！ vol.5 漬けもん編

漬けもん（お漬物）、好きですか？

あなたは「漬物」お好きですか？当たり前に食卓に在ると、正直あまり興味は沸かず、でも一度離れると、又はその漬物の季節がやってくると、ムショーに食べたくなる！なんて事ありがちでは？それは何故か。…今回は漬物の秘密にちょっとだけ迫ってみます。

人類と漬物の歴史は古く、中国では三千年以上も前からあり、今も千種類以上あるのだそうです。日本でも縄文時代からシンプルな塩漬けは存在していて、平安時代には30種以上記録があります。江戸時代に白米食が大ブレークして、それまで主に玄米食だったからこそ摂取できていた栄養素が一気に欠乏して、江戸で「脚気（ビタミンB1不足が原因）」が流行ったとか。でも田舎に帰って玄米食に戻ると治ったという人が多いと、日田人OB大蔵永常こと徳兵衛さんの当時の本に、そう書かれていました。米を剥いだら出る「ぬか」が出回るようになって、糠漬けやたくあんが広まったのだそうです。　大根も高菜も漬かり始めると結構強烈な匂いがしてきます。それなのにあくまで「臭い・匂い」ではなく「香り」と表現し「香の物」「お新香」と昔から表記される事に、少々違和感を覚える私は、きっと本当の漬物の風味と香りの良さにあまり出逢っていないからかも…。

あと、最近出逢った腑に落ちる言葉「テリトーリオ」。今、イタリアで普及してきた考え方で、英語のテリトリーとはちょっと意味が違うそうです。豊かな食文化やその土地の風土を活かした産品づくりは江戸時代の徳兵衛さんの本「広益国産考」に大いに通じるものがあります。がめ煮とかたらおさとか、昆虫とか植生とか、方言とか、温泉とか、水が合うとか合わないとか、そんな話と重なります。日田では馴染みの「高菜漬け」も全国にもありますが、場所で少しづつ漬け方や食べ方に違いがあるようで面白いですよ。

皆の「推し度」で生き残り続けたもの。

テリトーリオ的に注目すれば、白菜のフレッシュな漬物は、産地である日田ならではでは？更に狭めると、前津江の漬物「花わさびの粕漬」もサイコー！！咸宜園で百本大根が入る四斗樽でたくあんを百樽も漬けていた記録がありとても興味深いところですね。

漬物の栄養価の話など、保存版としてお正月にでもこたつでゆっくり眺めてね♪